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6° Zucchero adoperato nelle razioni militari come condimento dolcificante del caffè.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

6° Zucchero adoperato nelle razioni militari come condimento dolcificante del caffè.

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Pagina 169

Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta di caffè grammi 10 e zucchero grammi 15 (1414).

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Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta

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Le distribuzioni del caffè e del vino sono fatte nelle misure seguenti:

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Le distribuzioni del caffè e del vino sono fatte nelle misure seguenti:

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Nelle distribuzioni si darà la preferenza al caffè sul vino. (1413).

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Nelle distribuzioni si darà la preferenza al caffè sul vino. (1413).

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Caffè.

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Caffè.

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1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi sconosciuti sui mercati europei.

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1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi

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I. GRUPPO. - Caffè dell'antico continente. Giallastri o verde-giallastri. Raccolti a maturità.

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I. GRUPPO. - Caffè dell'antico continente. Giallastri o verde-giallastri. Raccolti a maturità.

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4° Caffè di S. Domingo (Haïti). È il meno stimato in commercio di tutti i caffè delle Antille finora ricordati, perchè assai frantumato ed impuro per polvere, pietruzze, ecc.

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4° Caffè di S. Domingo (Haïti). È il meno stimato in commercio di tutti i caffè delle Antille finora ricordati, perchè assai frantumato ed impuro per

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5° Caffè Menado (Isola Celebe) a grani grossi, giallastri o bruno-giallastri o bruno-rossastro-chiari. Una delle migliori qualità che trovansi in commercio, il migliore dei caffè prodotti negli stabilimenti olandesi delle Indie orientali.

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5° Caffè Menado (Isola Celebe) a grani grossi, giallastri o bruno-giallastri o bruno-rossastro-chiari. Una delle migliori qualità che trovansi in

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6° Caffè Giava (l'Olanda ne è il principale mercato) celebre una volta, ora in ribasso per la concorrenza del caffè di Ceylan. Grani di bella apparenza, giallo-bruni o bruno-chiari, che scuriscono conservandoli qualche anno.

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6° Caffè Giava (l'Olanda ne è il principale mercato) celebre una volta, ora in ribasso per la concorrenza del caffè di Ceylan. Grani di bella

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II Gruppo. - Caffè Americani. Per lo, più verdastri o verde-grigiastri. Raccolti alquanto immaturi.

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II Gruppo. - Caffè Americani. Per lo, più verdastri o verde-grigiastri. Raccolti alquanto immaturi.

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6° Caffè del Brasile che fornisce oggigiorno poco meno della metà del caffè consumato in tutto il mondo.

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Fra le numerose qualità di questo caffè si ritrovano più frequentemente in commercio:

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Fra le numerose qualità di questo caffè si ritrovano più frequentemente in commercio:

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5° Giamaica, Guatemala, ecc., producono invece da alcuni anni caffè di buona qualità e molto purgato.

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5° Giamaica, Guatemala, ecc., producono invece da alcuni anni caffè di buona qualità e molto purgato.

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I caffè a grani di mezzana grandezza sono i preferibili, come pure sono prescelti fra noi i caffè verdastri, azzurrognoli, verdastro-cenerini e gialli. Un carattere assai singolare di buona qualità del caffè si è quello che, mettendo a macerare nell'acqua per qualche ora il caffè crudo contuso, dà un infuso poco colorato, il quale però, per l'aggiunta di qualche goccia di ammoniaca, si finge, specialmente alla superficie per l'influenza dell'aria, di un bel colore verde smeraldo, tanto più intenso e di bella intonazione quanto più il caffè è buono.

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I caffè a grani di mezzana grandezza sono i preferibili, come pure sono prescelti fra noi i caffè verdastri, azzurrognoli, verdastro-cenerini e

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La composizione del caffè secondo il Payen è la seguente: [tabella]

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La composizione del caffè secondo il Payen è la seguente: [tabella]

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Altro carattere del buon caffè è il seguente: agitando e quindi lasciando immerso per circa un quarto d'ora nell'acqua del caffè (gram. 50 circa) e filtrando in seguito il liquido in un palloncino di limpido vetro, posto sopra una superficie bianca, il filtrato dovrà apparire incoloro o quasi; diversamente sarà segno che avremo a che fare con caffè sospetto.

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Altro carattere del buon caffè è il seguente: agitando e quindi lasciando immerso per circa un quarto d'ora nell'acqua del caffè (gram. 50 circa) e

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1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale azione eccitante sui nervi e sul cervello e la sua forza. Cambia assai di quantità nelle diverse varietà di caffè, cosi che fu trovato, per esempio, esisterne in 100 grammi di [tabella]

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1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale

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Secondo il König poi il caffè risulterebbe in media di

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Secondo il König poi il caffè risulterebbe in media di

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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I. Caffè crudo.

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I. Caffè crudo.

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66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti alle tre forme sotto le quali il caffè può trovarsi in commercio e cioè: in grani o crudo (caffè verde); in grani e torrefatto; torrefatto e polverizzato.

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66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti

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caffè colto da piccola avaria,

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caffè colto da piccola avaria,

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a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre denominazioni:

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a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose

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2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la caratteristica colorazione verde ricordata più sopra e l'azione astringente del caffè.

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2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la

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caffè toccato, appartenente a colli bagnati limitata- mente dall'acqua di mare;

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caffè toccato, appartenente a colli bagnati limitata- mente dall'acqua di mare;

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3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

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3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

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caffè colto da grande avaria, a seconda che la bagnatura fu più o meno estesa e profonda.

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caffè colto da grande avaria, a seconda che la bagnatura fu più o meno estesa e profonda.

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Caffè buono

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Caffè buono

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dal Caffè avariato

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dal Caffè avariato

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Odore speciale della varietà di caffè, sempre grato.

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Odore speciale della varietà di caffè, sempre grato.

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a) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abbastanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso. Con questa frode comunemente adoperata, per esempio, nelle varietà Giava, si giunse fino a dare af caffè una proporzione di acqua d'idratazione del 14 % in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in commercio il valore del caffè di Giava, una volta celebre (Chevallier).

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a) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abbastanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso

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I mezzi per riconoscere un caffè tinto sono vari, ma il più semplice consiste nel prendere una quantità di caffè sospetto e sfregarlo entro un fazzoletto di tela bianchissimo. Qualora il caffè sia artificialmente colorato sporcherà la tela, ciò che non avverrà col caffè genuino.

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I mezzi per riconoscere un caffè tinto sono vari, ma il più semplice consiste nel prendere una quantità di caffè sospetto e sfregarlo entro un

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II. Caffè torrefatto.

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II. Caffè torrefatto.

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[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al più il 25 %di materia, quello torrefatto gliene può cedere fino al 39 %.

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[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al

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b) La falsificazione più colossale che possa farsi sul caffè è quella appunto della contraffazione dei grani del caffè torrefatto mediante una pasta di farina di leguminose e principii minerali con opportuna tingitura.

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b) La falsificazione più colossale che possa farsi sul caffè è quella appunto della contraffazione dei grani del caffè torrefatto mediante una pasta

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Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè artificiale tostato.

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Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè

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III. Caffè torrefatto e polverizzato.

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III. Caffè torrefatto e polverizzato.

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3° Falsificazione della polvere dì caffè tostato con polvere di ghiande torrefatte.

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3° Falsificazione della polvere dì caffè tostato con polvere di ghiande torrefatte.

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4° Aggiunta di caffè già esaurito (fondi) alla polvere di caffè.

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4° Aggiunta di caffè già esaurito (fondi) alla polvere di caffè.

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Pagina 210

67. — Preparazione del caffè. Conservazione. Come è noto, la bibita del caffè si prepara mediante la polvere dei semi precedentemente torrefatti.

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67. — Preparazione del caffè. Conservazione. Come è noto, la bibita del caffè si prepara mediante la polvere dei semi precedentemente torrefatti.

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1° Per filtrazione o spostamento, facendo passar l'acqua, portata a 100° C, sulla polvere di caffè in vasi chiusi. Non sempre si ottiene in questa guisa un buon caffè, atteso il breve contatto della polvere con l'acqua bollente, o, per lo meno, per aver caffè buono con questo sistema occorre impiegare molta polvere e di qualità superiore. Non è dunque sistema economico e per conseguenza impraticabile nella preparazione del caffè per la truppa.

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1° Per filtrazione o spostamento, facendo passar l'acqua, portata a 100° C, sulla polvere di caffè in vasi chiusi. Non sempre si ottiene in questa

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Pagina 212

2° Si ottiene il caffè per infusione, gettando nell'acqua bollente la polvere e lasciando quindi depositare. In questa maniera si ha un caffè leggero, ma molto aromatico. Nemmeno questo sistema è utile per la truppa per la quale vuolsi, più che un caffè tutto grazia e di poca forza, un caffè che, senza esser privo d'aroma, sia il più possibilmente forte, ossia ricco di caffeina.

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2° Si ottiene il caffè per infusione, gettando nell'acqua bollente la polvere e lasciando quindi depositare. In questa maniera si ha un caffè leggero

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La bibita caffè può ottenersi in diversi modi e cioè:

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La bibita caffè può ottenersi in diversi modi e cioè:

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3° Si prepara il caffè per decozione, ossia per vera e propria cottura, nella stessa guisa che gli orientali apprestano il loro ottimo caffè forte e gradevole. Si ottiene bollendo per qualche minuto la polvere con acqua e lasciando quindi chiarificare il decotto col riposo. Il caffè in questa guisa preparato, se scapita alquanto in aroma, acquista in ricchezza di caffeina.

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3° Si prepara il caffè per decozione, ossia per vera e propria cottura, nella stessa guisa che gli orientali apprestano il loro ottimo caffè forte e

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Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle marmitte comuni per la confezione del rancio. Però, dal maggio del 1884 in poi, per la confezione del caffè per la truppa fu adottata la caffettiera modello De-Sperati, rappresentata dalla fig. 39. Essa ne permette la preparazione secondo il sistema misto dello infuso e dello spostamento, per 50 razioni di 25 centilitri ognuna, con gr. 10 di caffè tostato, e gr. 15 di zucchero.

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Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle

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Pagina 213

Per le esigenze del soldato in campagna si prepara anche il caffè in conserva, fatto in forma di tavolette le quali possono essere aggiunte molto opportunamente alla razione dei viveri di riserva. Durante la guerra del 1870-71, per esempio, nell'esercito germanico, si fece molto uso di queste tavolette zuccherine di caffè, che stemperate in poca acqua bollente, permettevano, con grande vantaggio del soldato, la estemporanea preparazione di una bibita di caffè assai gradita, anche nelle più difficili condizioni di campagna. Oggi poi la grande fabbrica di Magonza di viveri di riserva per l'esercito tedesco è in caso di fabbricare, per il tempo di guerra, fino a 500,000 razioni al giorno di questa conserva di caffè!

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Per le esigenze del soldato in campagna si prepara anche il caffè in conserva, fatto in forma di tavolette le quali possono essere aggiunte molto

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Pagina 214

Le distribuzioni di caffè o vino sono regolate nelle misure seguenti:

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Le distribuzioni di caffè o vino sono regolate nelle misure seguenti:

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Pagina 367

Nelle distribuzioni si darà la preferenza al caffè sul vino (§ 1413).

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Nelle distribuzioni si darà la preferenza al caffè sul vino (§ 1413).

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POLLI P. - Alimenti nervosi: caffè e surrogati ecc. Milano, Dumolard, 1885.

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POLLI P. - Alimenti nervosi: caffè e surrogati ecc. Milano, Dumolard, 1885.

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